Dime qué comes

23 de diciembre de 2014

La comida es el reflejo de relaciones sociales cada vez más teñidas por el individualismo. El rol de la industria y las voces que nos atraviesan al momento de alimentarnos, según la antropóloga Patricia Aguirre.

Comemos para vivir, para estar sanos, por placer, para mostrar y mostrarnos, para compartir. Nuestra vida está sin dudas atravesada por la alimentación, que nos define, nos condiciona, nos favorece o nos perjudica. La riqueza y la pobreza de los países se determinan no ya por la cantidad de alimentos que pueden llegar a producir sino por la capacidad de compra de esos alimentos que poseen sus habitantes, porque los alimentos también se han convertido en una mercancía más, desdibujando uno de los derechos más básico de todo ser humano.
Para Patricia Aguirre, antropóloga, docente e investigadora del Instituto de Altos Estudios Sociales (IDAES) de la Universidad Nacional de San Martín, quien tiene varios libros en su haber –Ricos flacos y gordos pobres. La alimentación en crisis y Devorando el planeta, entre otros– es fundamental tratar de comprender por qué los seres humanos actuales comemos lo que comemos y las relaciones que subyacen a este hecho, ya sean económicas, ecológicas, nutricionales y sociales.
Con una vasta experiencia como investigadora, que la ha llevado además a ser consultora de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de la Organización Panamericana de la Salud (OPS) y del Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEf), y también del Ministerio de Salud de la Nación, posee una postura crítica frente a la industria y no duda en calificar de «porquería» a los alimentos procesados, reivindicando la comida casera pero sin caer en los anacrónicos mandatos patriarcales que determinan que las mujeres deben ocuparse de la cocina.
Aguirre aborda el tema de la alimentación pero desde una mirada antropológica, desentrañando las características de un individuo, una familia y de la sociedad entera.
–¿Somos un planeta rico con personas pobres y mal alimentadas?
–Sin dudas somos un planeta rico, en todo sentido. El nuestro es un planeta pródigo, el tema no son los recursos que hay, sino cómo están distribuidos. De hecho, desde el punto de vista alimentario, lo que se produce actualmente podría dar de comer a un planeta Tierra y medio y, sin embargo, tenemos 1.000 millones de desnutridos. Por otro lado, tenemos 1.500 millones de personas con sobrepeso y camino a la obesidad, muchas de ellas obesas mórbidas. Hay un problema alimentario de envergadura porque está superpuesta la problemática de la escasez y la de la abundancia y esto no tiene que ver con los recursos, tiene que ver con la manera en que asignamos esos recursos. Hay montones de países y montones de administraciones que unidas artificialmente nos llevan a decir que el planeta produce alimentos. Así, nuestro país supera con creces la autonomía alimentaria y países como Venezuela hacen un esfuerzo gigantesco por lograrla. Lo que tenemos que tomar en cuenta son las políticas nacionales y después ver cómo eso se engancha para crear la problemática mundial. Si nosotros tomamos el planeta como un todo no aprendemos nada.
–Entonces planeta rico no es sinónimo de abundancia de alimentos…
–Durante muchos años se hizo eso, es una forma de naturalizar la problemática alimentaria. Si hay alimentos entonces no tiene que haber desnutridos, ¿cómo va a haber hambre en un planeta pródigo? El problema no es natural, es político. Mientras los alimentos sean mercancía, lo que marca si vos vas a comer o no esta noche es la capacidad de compra, no la disponibilidad. Argentina ha tenido desde principios del siglo XX disponibilidad excedentaria, es decir que ha producido más alimentos que los necesarios para alimentar a toda su población. Mientras el decano de la entonces recién creada facultad de Agronomía y Veterinaria daba su famoso discurso donde quedó marcado a fuego ese eslogan de «Argentina granero del mundo», al mismo tiempo teníamos a Bialet Massé y a los higienistas trabajando en los conventillos de San Telmo viendo que la gente no comía bien. Argentina era el granero del mundo en términos de producción pero en términos de distribución, su propia población no accedía a los alimentos que estaban disponibles. El gran distribuidor es el ingreso, vas a tener tantos derechos como ingresos tengas.
–¿Qué ve la Antropología alimentaria en los alimentos?
–Los alimentos significan. El mercado necesita colocar sus productos y para eso necesita crear sentido. Si la alimentación fuera tan simple como las variables ecológicas solamente, África estaría gorda porque mejores recursos naturales que allí no hay. Si fuera tan simple como pesos y centavos haríamos economía y no alimentación. La maravilla de ver la alimentación como un fenómeno complejo es que tiene muchas variables: la economía, la ecología, la nutrición, que construyen sentido, un sentido que explica por qué la gente come de la manera que come, en el nivel del sujeto, y por qué se construye un gusto y por qué hay en el mundo tres alimentos que explican el 75% de los consumos mundiales: trigo, arroz y maíz. Tenemos que pensar la alimentación desde la complejidad, pensarla empujando los límites disciplinarios de la economía, de la nutrición, de la antropología. Es imposible pensar la alimentación sin historia.
–¿Cómo era la vida antes de los hidratos de carbono? El hombre primitivo no se nutría como hoy de tantos hidratos de carbono…
–No tanto. Probablemente la alimentación paleolítica tenía relativamente pocos hidratos de carbono. La alimentación paleolítica, es decir la alimentación que teníamos cuando se formó nuestra anatomía, era muy frugal y muy diversa. Lo que los arqueólogos nos muestran es una alimentación terriblemente diversa, donde también había hidratos de carbono, azúcares, proteínas, pero todo en pequeñas cantidades. Si uno depende de la recolección y de la caza, la diversidad casi está asegurada por el tipo de medio de producción que se utiliza. Ahora, prácticamente no conocemos ecosistemas naturales, sino altamente intervenidos. Los sistemas modificados, como los monocultivos, tienen solo una especie, la que le da ganancia al productor.
–¿Quién le enseña hoy a comer a la gente? ¿Cuántos de esos saberes gastronómicos de hace 60 años persisten?
–Hoy los saberes gastronómicos de todo el mundo están en crisis. Hay pueblos que se preocupan más, como los franceses, por ejemplo, que tienen un desarrollo muy importante de la Antropología alimentaria. A nosotros no nos importa mucho y por eso la cedemos alegremente. Hoy la dinámica del mercado, de la industria agroalimentaria, es una de las más concentradas de la economía global. Según Raj Patel son 250 empresas las que dominan el destino de la dieta industrial y de esas empresas solo el 5% está en países como Argentina o Brasil. Esas grandes empresas alimentarias han impactado en todos lados. Hay un corazón de comida industrial que está modificando los patrones alimentarios en todo el mundo. A su vez, estos alimentos significan estar en la modernidad, que no se está fuera del mundo.
–El consumo de alimentos, entonces, también está globalizado en detrimento de los consumos regionales…
–Por supuesto, es un hecho. La comida mundial está globalizada, avanza destruyendo los alimentos regionales. A su vez, los alimentos regionales no responden a la vida actual, global, de mercado, a estas relaciones sociales. No hay una conspiración de malditos en la industria alimentaria sentados a una mesa diciendo «ahora vamos a romper el patrón alimentario de Belén, Catamarca». No es así. Si estos alimentos se impusieron, es porque estos alimentos saboreados, coloreados, conservados, transportados y publicitados, responden a las relaciones sociales de este momento. Comemos como vivimos. Si vivimos a los tumbos vamos a comer corriendo, vamos a comer comida rápida, entonces si queremos cambiar nuestra manera de comer necesitamos cambiar nuestra manera de vivir.
–Entonces tiene que ver con una cuestión de tiempo.
–Los alimentos regionales, es decir, los patrones alimentarios regionales colapsan porque ha cambiado nuestra manera de vivir. Si para hacer un arrope de tuna había que ir a recoger las tunas, hervir el dulce 6 horas revolviéndolo para que no se pegara, hoy no se podría porque esa mamá está trabajando como administrativa en una empresa y no se puede pasar 6 horas haciendo un arrope. La única forma de comer arrope es que ese alimento entre en un circuito que te permita comer rápido y práctico. Si no hay una empresa que haga dulces regionales, no se consiguen. El dulce de rosa mosqueta en el sur se mantiene porque hay un montón de pequeñas dulcerías, no porque los hagan las mamás, esas mamás están trabajando como guías turísticas. Lo mismo ocurre con otros alimentos como los tamales, las empanadas.
–¿Es el fin de la comida casera entonces?
–Las relaciones sociales actuales te exigen otro tipo de posición frente a la comida y frente a la cocina. En este momento la cocina casera está desapareciendo porque las mujeres no están más en la casa. Creo que hay que rescatar la comida casera, no se puede perder, no porque las mujeres tengan que estar en la casa sino porque era una comida controlada, donde se sabía lo que se había puesto ahí adentro. En la actualidad, lo que se llama comida casera no es más que un armado de productos industriales bajo el techo de la casa. Recuerdo a una madre que una vez me contó que había hecho una mayonesa de atún casera y cuando le pregunté cómo la había preparado me dijo que había usado una lata de jardinera, una lata de atún y un pomo de mayonesa. ¿En qué es casera?, le pregunté, y me contestó que era casera porque la había hecho en su casa.

–Vemos múltiples discursos televisivos con cocineros que hacen comidas abundantes, ricas en calorías, y por otro lado nos dicen que hay que comer saludable, comer barritas de cereal. Entonces, ¿quién le enseña hoy a comer a la gente?
–La televisión. Hay una mezcla anómica, esta mezcla llamada gastroanomia por un gran antropólogo alimentario, Claude Fischler. Él dice que antes teníamos gastronomía, el saber acerca del buen comer. En la época de las abuelas había una forma de cocinar, de comer, que era la cocina porteña, como las milanesas, guiso de lentejas, pucheros. Frente a la cocina porteña estaba el discurso médico que normalmente era el discurso del no, era la dieta médica que indicaba bajar las grasas por el colesterol elevado, por ejemplo. En las personas religiosas estaban además las normas. Entonces, como mucho había tres discursos acerca de lo que había que comer: la gastronomía, la medicina y la religión. Hoy no hay tres, hay treinta. Tenés a la abuela que sigue diciendo cómo se comía en la cocina porteña, la nutrición que avanzó muchísimo y busca enseñar cómo comer, las religiones que tienen su dieta costumbrista, la industria que te dice que hay que comprar alimentos congelados para abrir el freezer y tener una pizza en un minuto. Todos pasamos de un discurso al otro sin ningún orden y sin que nuestra comida esté signada por ningún valor, esto es la gastroanomia.
–La asociación entre ricos obesos y pobres esqueléticos, ¿cambió?
–Se dio vuelta el sentido del hambre. En esto tiene mucho que ver la industria agroalimentaria. A partir de 1950 la industria agroalimentaria empezó a producir energía barata y micronutrientes caros, entonces los pobres van a comer energía barata, pan, papas, fideos y nada del resto. En los siglos anteriores vivíamos en sociedades de restricción calórica y no había alimentos para todo el mundo, y los sectores aristocráticos de la sociedad tenían además una violencia y apropiación extraordinarias. Hoy los niveles de violencia pasan por otro lado. Como la producción es excedentaria los pobres comen pero comen los alimentos de menor calidad, comen la energía barata y no las frutas y verduras, las proteínas, los minerales y los micronutrientes que son muy caros de producir. Esto es lo que lleva a la diferenciación: los pobres comen la energía barata y los ricos los micronutrientes caros.
–¿Cómo se refleja esto en los cuerpos actuales?
–Los cuerpos son la expresión clara de la violencia alimentaria, además, la gordura en este momento es representación de todos los pecados: de no trabajar, de la no belleza. En cambio, la flacura se instituye como lo bello. Esa estética de la escualidez que llevan las modelos de la alta costura es un horror, son cuerpos anoréxicos, enfermos y que distribuyen enfermedad. Es una estética de la escualidez que valoriza que se puede vivir sin comer. En el pasado, como había poco, como solo podían comer las clases más pudientes, las formas redondeadas se constituían en belleza, poder, en deseo. Las mujeres de Rubens mostraban chicas jóvenes con celulitis, los rollitos eran sensuales. Por otra parte, en el siglo XIX el arsenal médico era mínimo, entonces había que esperar que el cuerpo respondiera. El chico gordo tenía depósitos de grasa y defensas y hasta que su cuerpo respondía sobrevivía, el que estaba desnutrido no tenía tiempo de responder, era evidencia empírica para las madres que el niño flaco se iba a la tumba antes que el gordito. Esa gordura se transformaba en belleza, en salud, hoy es lo contrario.
–¿Qué información nos revela la comida sobre un individuo, una familia o una sociedad?
–Se puede saber todo. Al plato caen las relaciones sociales. En el plato se puede encontrar la historia de esa familia, la actividad de la mamá, su concepción acerca de los géneros. El plato está atravesado de relaciones sociales, hay que poder mirarlo, hay un dicho francés que dice «dime qué comes y te diré quién eres». Si se ve una mesa con un plato de sushi uno no piensa que esa mesa va a estar ocupada por el sifonero y a lo mejor al sifonero le encanta el sushi. Pero, probabilísticamente, es más común que esté relacionado con los «sushi boys», por ejemplo. Leyendo al plato leés al comensal. La Antropología alimentaria ve cómo las relaciones sociales se hacen transparentes estudiando la manera de comer. Pero hay que hacerlas transparentar porque las relaciones sociales en la alimentación están terriblemente oscurecidas, reducidas, reificadas, escondidas detrás de lo evidente. No se puede ver la alimentación sólo como pesos y centavos ni como vitaminas y hierro, ni como el poder de una clase sobre otra, ni como las relaciones de género, sino ver todo esto junto y no superpuesto.