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Dulce industria

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La elaboración de chocolate detenta una alta concentración, pese al incremento en el número de empresas familiares. El sector exporta a más de 90 destinos y genera 2.200 empleos formales.

 

Comercio exterior. Las ventas externas aumentaron un 30% en los últimos 4 años, según la COPAL. La mitad fueron huevos de Pascua. (Jorge Aloy)

Una leyenda azteca cuenta que el dios Quetzacoatl quiso corresponder a las plegarias de los hombres y les otorgó su más preciado presente: un puñado de granos de cacao. Fue disfrutado por emperadores y príncipes como alimento del espíritu y en la actualidad, ya convertido en chocolate, su sabor toca el alma de quien lo consume. El cacao se cultiva 15 grados al norte o 15 grados al sur de la línea del Ecuador, por lo que en nuestro país este insumo es, inevitablemente, importado. Sin embargo, en baja escala, las exportaciones argentinas aumentaron un 30% en los últimos 4 años y ya llegan a 92 destinos, según el último informe de la Coordinadora de Productos Alimenticios (Copal). La mitad de las ventas de chocolates corresponde a huevos de Pascua. Casi un 30% de las ventas se distribuye entre bombones y caramelos, mientras que el resto se reparte entre confites y grageas, frutas recubiertas, chocolate con relleno y cobertura, de acuerdo con cifras de la Cámara de Industriales de Productos Alimenticios (CIPA).
En Argentina se estima que se dedican a la elaboración de golosinas unas 125 empresas de cierta envergadura, a las que se le suman miles de pequeñas y medianas chocolaterías –muchas de tradición familiar– con producción artesanal. El mercado está moderadamente concentrado y emplea alrededor de 2.200 personas en el procesamiento. «Las principales empresas se concentran en Córdoba, San Luis y Buenos Aires. No obstante, existen pymes en otras provincias. Cabe resaltar también que existen numerosas fábricas de chocolate y productos regionales en la Patagonia y en el Noroeste vinculadas con la industria del turismo», señala un relevamiento de la Subsecretaría de Desarrollo de Inversiones y Promoción Comercial de la Nación. Las exportaciones de confecciones de chocolate durante los últimos años se mantuvieron entre las 20.000 y las 30.000 toneladas, con un valor promedio superior a los 75 millones de dólares.
El 90% de la producción internacional de cacao recae en 6 millones de campesinos africanos, latinoamericanos y asiáticos surorientales. Alemania, Italia y Francia, a mediados del siglo XIX, fueron los primeros países en elaborar huevos de chocolate artesanal en un molde prefabricado. En la actualidad, si bien se continúan elaborando huevos de Pascua artesanales, los procesos se han sofisticado y han incorporado modernas tecnologías. En la región, Argentina es el segundo país en consumo per cápita, con 1,77 kilo anual, muy lejos de los registros europeos –entre 8 y 11 kilos–. Ciertas deficiencias infraestructurales, un know how limitado y concentrado en pocas empresas y la falta de estímulos económicos merman la productividad de esta actividad.

 

Sabores y artesanías
Una presentación agregada de la estructura de costos de la industria del sector indica que las materias primas e insumos conforman el 61% de las erogaciones, mientras que la remuneración al trabajo representa poco más del 8%. Otros rubros de importancia son los impuestos (6,9%), servicios varios (5,5%),  amortizaciones (4,7%), mantenimiento de maquinarias (2,1%), fletes (1,7%), publicidad y propaganda (1,4%),  gastos bancarios (1,1%) y energía eléctrica, gas y comunicaciones (0,95%). Para una firma familiar los costos tienen una conformación distinta. La actividad tiene una alta estacionalidad, por lo que las pequeñas chocolaterías sumaron la oferta de helados para amortiguar la eventual caída de demanda. En los últimos tiempos, la tendencia más fuerte en el país es consumir sabores exóticos y artesanías hechas en chocolate. «Hay alimentos que se ponen de moda, como el queso, el café y el aceite de oliva. Entre las pequeñas empresas de renombre que ingresaron en ese segmento se encuentran boutique Carmesí, Tikal, Milena y El viejo oso, entre tantas otras,  a las que se suman las firmas tradicionales», asegura Chloé Doutre-Roussel, experta y consultora en chocolate.
En América Latina el mercado del chocolate creció 85% en los últimos 5 años, sumando ventas por más de 11.500 millones (máximo alcanzado en 2012). A nivel local, los 2.200 trabajadores empleados en el sector se reparten en más de 125 firmas, según cifras de la Superintendencia de Riesgos del Trabajo. Arcor es la firma líder y compite con marcas internacionales como Kraft Suchard, Nestlé, Ferrero, Milka y Cadbury Stani.
En comercio exterior, un informe de COPAL señala que exporta en la actualidad a 90 destinos, siendo Brasil, México, Chile, Angola y Uruguay los principales países, ya que suman más del 60% del total exportado, que alcanzó los 175,7 millones en 2012, aunque luego se ralentizó ante la menor demanda externa. En cuanto al origen, Córdoba, San Luis y Buenos Aires reúnen alrededor del 95% de las ventas. Debido a que nuestro país carece de las condiciones agroecológicas para la producción de cacao, su principal abastecedor es Brasil, con el 90%, según fuentes de la Dirección de Industria Alimentaria en base al INDEC.

Cristian Carrillo