25 de septiembre de 2014
La actividad permite la puesta en valor de carnes de animales adultos. La producción creció más de 160% en 10 años, aunque no llega a abastecer el consumo interno.
Recuperada. La Cooperativa de Trabajo Frigorífico Torgelón integra una de las 195 pymes que operan en la provincia de Buenos Aires. (Martín Acosta)
Las carnes de animales vacunos adultos, toros y vacas, que no tienen consumo directo por ser poco tiernas, se convierten en exquisitos chacinados. La bondad de los insumos que utiliza y la calidad de los productos que elabora hacen de la industria chacinera local una de las mejores del mundo. Las materias primas por excelencia son las carnes porcinas y vacunas ocupando entre el 60% y el 70% del costo de elaboración que, junto con la mano de obra, completan la mayor parte de las erogaciones del espectro empresario que en su mayoría es de pequeña estructura. Su participación en la canasta familiar no es significativa. En la última década las importaciones disminuyeron 10%, mientras que el peso de esas compras con respecto a la producción se redujo en casi un 40%, debido a ambas variables: aumento de producción y menores importaciones. De acuerdo con la capacidad productiva instalada, el sector se encuentra en condiciones para efectuar exportaciones utilizando capacidad industrial ociosa.
Se consumen chacinados o salazones, en tanto que los cortes frescos continúan con poca demanda, un desafío para el sector. La denominación fiambre incluye a los chacinados, las salazones, las conservas de carne, las semiconservas y los productos conservados que se expendan y consuman fríos, según la clasificación de la ex Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario (ONCCA), hoy Unidad de Coordinación y Evaluación de Subsidios al Consumo Interno (UCESCI).
Según datos de la Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines (CAICHA), la industria se abastece de carne de cerdo, proveniente de faena nacional e importaciones. La producción de chacinados contempla picado, amasado, sazonado, embutido, cocción, estacionamiento y madurado, utilizando distintos procedimientos de conservación, como salazón, ahumado, secado y/o enfriado. Esta transformación es la característica más notable de esta industria y es la que la reviste de la importancia económica que hoy posee. Entre los embutidos frescos se cuentan el chorizo, longaniza parrillera, codeguín y butifarra; los secos, como el salame, salamines, sopresatta, longanizas, chorizo a la española; cocidos, salchichas, morcilla, mortadela, salchichones; y salazones, tales como jamón crudo y cocido.
La tabla
Es un sector de la industria nacional que se caracteriza por el uso intensivo de mano de obra, pues conserva el trabajo artesanal. Un 95% de las empresas son pequeñas y medianas. Es una característica del sector que las empresas sean multiproducto, salvo escasas excepciones. El sector industrial de chacinados de nuestro país cuenta con 398 fabricas habilitadas, de acuerdo con los registros de la UCESCI, radicadas en la provincia de Buenos Aires (195), Santa fe (49), Córdoba (31), y el resto del país (55). Se destaca una alta concentración al sur de la Ciudad de Buenos Aires (68). En cuanto a productos elaborados con carnes porcinas y vacunas incluidos dentro de chacinados y salazones, crecieron, según estimaciones de la Cámara, un 62% en el período 2002-2007 alcanzando las 390.000 toneladas; para amesetarse posteriormente con leve crecimiento hasta alcanzar las 409.000 toneladas en 2010 y las 422.000 toneladas en 2011. 2013 marcó un récord de producción y de consumo: 4,8 millones de cabezas y 10,4 kilos por habitante. Entre 2003-2013, la producción se incrementó 163% (a una tasa anual del 10%) y el consumo per cápita creció 95% (tasa del 7%). En lo que va de 2014 crece un 11% respecto a 2013. Las exportaciones mejoraron un 399% (17% anual). China y Egipto son los principales destinos de exportación (68% del valor total). Los principales productos exportados fueron despojos y menudencias (42%), otros comestibles (33%), y chacinados y embutidos (25%).
De acuerdo con un informe del Instituto de Promoción Productiva del Ministerio de la Producción de La Pampa, las principales debilidades de la cadena son la producción a baja escala, la aún escasa adopción de tecnologías (de proceso y de producto), y la falta de integración horizontal. La producción dispone de condiciones ambientales, políticas, tecnológicas y económicas para crecer. «Si bien pasa por un proceso de reestructuración productivo-tecnológica positivo (creció 40% en la última década), aún no puede abastecer totalmente la demanda industrial nacional», detalla el informe. El 99,5% de la producción se destina a consumo interno. Los puntos de venta más importantes, por el volumen comercializado, son los minoristas y mayoristas, con un 70%. Las pulpas de jamón, paleta, bondiola, panceta y tocino son los cortes más buscados.
El país importa principalmente desde Brasil. Si bien las exportaciones aumentaron más del doble respecto a 2001, siguen siendo de poca importancia, representando el 2% de la producción. Para poder exportar se deben franquear barreras paraarancelarias, como exigencias sanitarias que dificultan las operaciones y que en otros mercados de mayor interés directamente las detienen. En el año 2005 Argentina se declaró como país libre de Peste Porcina Clásica, que era un flagelo que reducía significativamente los posibles mercados de exportación. Por su parte, los principales cortes que se importan son pulpas de jamón, paleta, tocino, recortes, bondiola y panceta procedentes principalmente de Brasil. Otros países exportadores de carne de cerdo con los que ocasionalmente se opera son Dinamarca y Chile.
—Cristian Carrillo
